- La cuisine -
Un chef
« Il y a deux races de mangeurs de truffes,
l’une qui croit que les truffes sont bonnes parce qu’elles sont chères,
l’autre qui sait qu’elles sont chères parce qu’elle sont bonnes. »
– Jean-Louis Vaudoyer –
Arnaud, la cuisine, la truffe… Une belle histoire.
Dès mon plus jeune âge, j’ai été très marqué par la délicatesse que pouvez procurer ce met extraordinaire sur mon palet. En fermant les yeux, je m’en rappelle encore…
En cuisine, c’est la reine ! Quand l’hiver approche, au fourneau on se frotte les mains. Il peut être très facile de la sublimer mais aussi très facile de tout rater.
Ce qu’il faut savoir
Tout d’abord, la truffe dégage beaucoup de parfum. Il est très important dans toute recette d’essayer de faire infuser, mariner au maximum la truffe avec le produit associé.
Par exemple pour une brouillade ou une omelette, il est important de casser les œufs 24h avant et les mélanger avec la truffe, pour que « l’appareil » (la préparation) infuse le plus possible.
Un autre conseil de chef : pour une recette avec des noix de St Jacques, il faut couper la veille les noix en deux à l’horizontal, trancher des lamelles assez épaisses à l’aide d’une mandoline et on dépose la lamelle au milieu de la noix de St Jacques pour qu’elle s’imprègne bien du parfum de la truffe.
Attention ! Il faut aussi bien choisir les associations !
Pas de forte épice ou d’aliment au fort goût. On évite de mettre de l’ail, ou de choisir un gibier comme viande.
Les sauces sont primordiales, c’est ce qui va finaliser votre plat. Il est très simple de faire une petite sauce avec vos truffes. La crème fraîche s’y prête à merveille et la truffe a un fort pouvoir d’accroche avec les matières grasses. Faites infuser de la crème fraîche liquide avec les truffes pendant 24h, une fois terminé, faites revenir très peu d’échalotes dans du beurre, versez quelques gouttes de vin blanc et déposez votre crème fraiche infusée à la truffe.
Gare à la cuisson !
La truffe Noire n’aime pas les fortes chaleurs, il faut la « tiédir » (maximum 60°C) c’est là qu’elle va dégager son maximum de puissance aromatique.
Petite astuce! Faites gratiner des tartines de pain avec de l’huile d’olive. Aussitôt sortis du four, tranchez vos truffes en lamelles assez fines à l’aide d’une mandoline et déposez-les sur vos tartines chaudes. Rajoutez un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel sur vos lamelles et dégustez !
